“等疫情结束我要吃海底捞，涮毛肚、鸭掌、鹅肠…… ”临近3.8女神节，宅在家的吃货通过点外卖来“报复性消费”。饿了么数据显示，目前已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%，成都火锅单王更是一次性下单了110样菜品。

“目前我们店的外卖单量对比疫情前，已经增长超过三倍。”成都一家小龙坎火锅店的负责人介绍道。据悉，小龙坎还通过淘宝直播，10分钟卖出上万份自热小火锅，同比增长1200%。

外卖成为火锅行业复苏的突破口。据中国饭店协会数据，在火锅行业营收结构中，外卖占据5.7%的市场份额。而同时，火锅外卖业务增速高于其他板块，有望成为新增长点。

“客人没办法进店，我们就送上门去”

十七年前“非典”爆发，海底捞门店营业额大幅下滑。彼时海底捞想出了一个办法：“客人没办法进店，我们可以给客人送上门。”于是便组织店员为客人送餐，为了配送方便，海底捞还将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，店员再在第二天取回电磁炉。这一个“微创新”，也成为03年餐饮业应对危机的典范。

如果说当年的外卖是突破性的个例，那么十七年后，当面对新冠病毒引发的肺炎疫情，外卖已经成为餐饮业的普遍选择。点开饿了么页面，可以看到诸如海底捞、呷哺呷哺、大龙燚、捞王等连锁品牌，电台巷等此前未开通外卖的网红火锅，甚至街边的火锅夫妻店等。

与当年不同的是，本地生活平台日趋完善，即时配送网络的规模效应开始凸显。借由饿了么这样的外卖平台，火锅店有了更丰富的获客渠道。外卖骑手已经发展成职业化的团队，3公里内半个小时送达的配送效率，使便利性大大提升。

火锅外卖不仅仅是堂食的延伸，更是传统场景的拓展。火锅作为一种社交性很强的品类，往往就餐人数较多，门店翻台率不高。疫情期大家宅在家中，订单人数减少，消费场景也发生变化，“小火锅”则具有更大的优势。海底捞小火锅外送专注2人小分量套餐；大龙燚在饿了么店推出双人套餐，还上线大龙燚冒菜这样更适合外卖的品牌线；新兴的互联网火锅品牌锅Sir，在创立初期便瞄准外卖领域，吃一顿火锅，还送锅具、燃油罐。

十七年前的“非典”，呷哺呷哺将“一人一锅、减少唾液宣传”的用餐方式带火，迎来品牌发展的转折点；十七年后，火锅发展模式将再次经历一轮转折。可以预见，外卖将给火锅行业带来又一股春风。

“云吃”火锅，品牌掌门人亲自直播带货

外卖带给火锅行业的不仅是多了一个销售渠道。饿了么口碑等本地生活服务平台，已经从单纯的到家、到店服务，向餐饮企业的后端深化，通过直播等工具、“数智中台”等经营分析产品，多维度推动餐饮企业数字化进程。

疫情期，众多火锅品牌试水直播，在饿了么口碑“云营业”。海底捞服务员在饿了么直播中展示川剧变脸；辣府cos宇航员装扮的外卖员；香天下主播模仿起热播剧《三生三世》中素素的装扮；还有小龙象、珮姐老火锅等品牌的创始人空降直播间与消费者互动。

饿了么利用“明厨亮灶”这一直播工具为火锅商家提供了疫情期间全新的线上运营方式。饿了么APP首页下拉，消费者可以一起“云吃”火锅，围观直播间带货。如香天下老总通过测评自热小火锅，引导网友宅家也能吃火锅等，持续的直播活动帮助商家建立起消费者的观看心智，促使消费者完成线上消费。

在疫情期间，口碑饿了么平台上已经进行了上百场直播，越来越多的零售企业、餐饮企业借助直播来进行营销，如眉州东坡、西贝莜面村、新雅等多家国民餐饮品牌都通过饿了么直播“云端营业”。

重庆市商务委员会服务业发展处副处长郑海涛表示，“我们鼓励重庆更多火锅店借助淘宝、饿了么等平台，开通线上直播，开展无接触式的外卖配送服务，满足复工复产的工业企业和居家的居民消费需求。”

商务部特聘专家、北京工商大学商业经济研究所所长、教授洪涛认为，当前我们正在进入“后疫情”时代，新趋势将带来新机遇，新冠疫情将促进本地生活行业数字化转型生态期到来。

突如其来的疫情让全渠道运营成为行业共识。无论是通过直播加强品牌与用户的联系，还是开展线上业务分担经营风险，亦或是在本地生活场景找到新的爆发点。十七年前火锅品牌的“微创新”带来了影响至今的发展；十七年后，这些经验能否帮助火锅行业在疫情结束后更上一层楼？我们拭目以待。