8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相。本届大会以“原创”为主题，旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态，传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。在这场为期两天的“味蕾风暴”中，众多独树一帜的餐饮品牌以及国内外主厨大咖将参与交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也会集中展示。
▲8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相。摄影：齐康
“中国文化”托起中餐“原创范儿”
8月23日上午，刚听完中餐大师们的分享，泰国年轻主厨Thtid Tassanakajohn已经充满好奇，“迫不及待想逛逛北京，去尝尝地道中国菜。”Thtid Tassanakajohn被大家亲昵地成为Chef Ton，坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材，主理的Le Du餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。
从中国饮食文化中找灵感也是Chef Ton的日常，他说，“我觉得有些中餐技术十分有趣，比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别，可以和泰国菜做结合，做一种泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着Chef Ton，也托起现代中餐的“原创范儿”。
▲黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店“江雪糖醋小排”，餐厅供图
“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。位于北京南新仓的美·大董海参店总是在上菜前先诵诗一首，这道大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”，灵感源自柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。
大董大师傅董振祥认为，“在中国文化的基础上，中餐的原创将更具有世界性”。在他的带领下，南新仓店连续两年获得黑珍珠三钻认可，独创的中国“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予了传统京菜更加持久的生命力，更是成为“中国文化”崛起的又一个生动样本。
历史上，中国有许多首创技艺和味道，比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统，比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借40年的技艺沉淀，淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说，从中国传统文化中汲取养料，从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念，强化创新能力，“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品，创造出世界人们都喜欢的中国菜”。
▲黑珍珠餐厅指南2023食见先锋大会，美团高级副总裁张川发表开场演讲。摄影：齐康
美团高级副总裁张川在会上表示，“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持80%的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”
“黑珍珠”里的“黑科技”折射深层自信
理念之新、心态之新、体验之新......黑珍珠餐厅指南中，一个个“创新”的背后，传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过2天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵，相比过往，可谓是时代性的理念创新，其背后也展现日新月异的川菜产业。
银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者，“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。
▲黑珍珠一钻餐厅银芭1986将量化发酵后的“耙豌豆”做成招牌必点“山海面筋”。餐厅供图
广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理的陈晓东，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示以食材为本的“加热”新技艺；好酒好蔡从科技的角度切入，打造汽泡茶、冻干萃取茶粉等一些列适合现代餐厅场景的中国茶产品.....
聚焦食见先锋大会分论坛，中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同，随着养殖和种植技术的改善，餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻，也让更多地方菜系进一步发扬光大。
▲黑珍珠三钻餐厅Ultraviolet by Paul Pairet环境及菜品，摄影：Scott Wright of Limelight Studio
同时，一批外国主厨也通过新体验的打造，在中国释放出新活力。鸭皮神奇融入可乐味道，或是正山小种冰冻成茶杯，又或是视觉上完全两个一模一样的沙拉入口后感觉完全相反，在全球首家“感官餐厅”Ultraviolet by Paul Pairet用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主厨Paul Pairet在周游世界后，自2005年来到中国上海，找到了独一无二的烹饪风格。论坛期间，他坦言，“当下，要有一个完全的原创，是非常罕见且困难的事情。中国的饮食博大精深、丰富多元，给了我不少灵感和启发”。
知识“桥梁”持续激发餐饮原创活力
自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。
食见先锋大会期间，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在2023年覆盖135多个城市，惠及3万多人次，让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息，以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。
当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断创造出来，为服务消费繁荣提供更多有利条件。据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。
张川说，“作为服务零售平台代表，未来，美团希望将黑珍珠食见先锋大会不仅打造成一个文化交流窗口，还是一个信息共通、资源共享、市场共拓、文化共融的行业新生态，帮助主厨打开视野，帮助餐厅创造差异化优势，从而带动服务零售业供给优化，为中国经济注入新活力”。