一口热锅咕嘟嘟冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面拆解火锅行业现状和区域化发展的新特点。据报告，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中，四川火锅门店数全国首屈一指，河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。

川渝“当道”，四川、广东市场规模全国前二

美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火锅门店数年复合增长率远超川渝、广东，位列全国前五。

中国地大物博，热辣成瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量，其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最旺，成为过节标配。

▲市民游客在周师兄火锅门店前排队等位，餐厅供图

以“大刀腰片”等特色走向全国的“周师兄重庆火锅”在中秋国庆假期颇受欢迎，不少游客跟着大众点评前来打卡，在美团上的团购交易额同比增长160%。创始人周到是第五代重庆非遗火锅传承人，“对味道的极致追求和对家乡本味的坚守”是他的制胜法宝。“重庆的温度、湿度、两江的水造就了独特的重庆火锅，想要做好它是离不开重庆的。”对未来，周到信心满满，他表示，重庆的火锅上下游产业正在加速发展，重庆火锅作为中华美食代表，也将在全世界大放异彩。

品质消费，头部品牌加速回归“鲜”时代

从乌拉盖草原养殖基地到自建食品级屠宰场，新鲜牛肉可通过冷链，按照“一日两配”的需求，送达全国100家“左庭右院”直营门店。

2015年成立于上海的“左庭右院”餐饮品牌一直将“鲜”看作立身之本。自建的供应链体系保障牛肉鲜配的同时，还各地搜罗与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉冬瓜.....让食客随时都可享受鲜美。“吃火锅就是吃个新鲜。除菜品上下足功夫，我们也通过大众点评的门店运营、头图装修和套餐搭配，突出‘鲜’这一主题，让有需求的顾客第一时间选择我们，”左庭右院市场负责人石吟表示，目前大众点评上，三分之一的评论会提及“鲜”这一关键词，“人们觉得鲜就会觉得值，好的口碑也让生意不断增长。”今年以来，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十，未来还将再开30多家门店。

▲“左庭右院”刀手在明档里分解牛肉，餐厅供图

有机蔬菜、鲜切羊肉、现打牛肉丸.....人们的餐桌愈发新鲜，以“左庭右院”为代表的火锅餐厅也加码品质化、健康化布局。今年以来，美团上上线“品质”“健康”相关主题餐饮团购的餐饮门店数同比增长133%，相关订单量增长160%。其中，100元至300元价格区间的品质火锅团购订单量增长速度最快，是去年同期增速的3倍。

下沉扩容，借数字化打开增长新空间

伴随小镇青年崛起，不少火锅店将目光盯上下沉市场。以“下江腩”为例，这家杭州起家的牛腩火锅今年在美团上入驻的门店数同比增长超68%，并凭借线上运营和大众点评口碑在下沉市场风生水起，成为增长性最大的品牌黑马。报告显示，2021年至2023年，下沉市场的火锅团购订单量复合增长率超13%，明显快于一线城市。

门店扩张之余，很多品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩容、体验升级，挖掘市场潜力。

▲重庆渝厨生态火锅门前排满客人，餐厅供图

工作日晚上9点，位于重庆景苑路的“渝厨生态火锅”正忙着接待当晚的第二波客人。作为一家主打“火锅+生态”的新晋品牌，老板的开店思路来源于自己的用餐体验。“每次吃重庆火锅都十分喧闹，特别希望能有些松弛感”，创始人杜代明介绍到，他和朋友将火锅与田园体验结合，力求为都市领提供一个城市中的心灵栖息地。产品方面，除了传统多人套餐，渝厨会在美团的线上门店重点推荐自制饮品，试运营阶段便售出4000杯，“火锅+饮品”已成为渝厨招揽年轻客人的又一杀手锏。

在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化，“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助美团、大众点评走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。